饧面是什么意思(饧面是什么意思)

有人饧面，有人醒面，怎么选？卖了十多年馒头和面条的师傅这么说

面条、馒头等面食制品，如南方人喜欢大米一样，是北方人一日三餐必不可少的。饧面、醒面也算是制作面食的“独特工艺”。常作面食的人一定对饧面、醒面并不陌生，而且在不断的运用之中。

饧面，“饧”读tang(二声)，义同“糖”。“饧”作名词时指的是糖稀；作动词用是指糖块、面剂子等变软。

饧面的原理。 在和面的过程中，面粉与水充分混合后，蛋白质吸水膨胀形成面筋，经过数道工序之后，面筋相互粘连，并在面片中以细密均匀的网络包裹着松散的淀粉，最终使之成为具有可塑性和弹性的湿面团。此时由于和面或揉制过程的外力作用下，面筋中的蛋白质大分子处于一种纠缠状态，分子结构中存在着较大的内应力，且由于这种分子结构的纠缠状态，使蛋白质分子在空间上产生收缩，会使面团的口感粗糙，筋度降低，适口性差。

饧面的作用。 让和面塑形后，面团内的蛋白质分子有松驰和重塑的时间。通过“饧”面过程，面团在外力的作用下被扭曲及破坏的网状结构得到了重塑，面团中的蛋白质重新恢复了应有的空间构形，以此得到很好的效果。 也就是说，饧面可以让面团中没有吸足水分的粉粒有一个充分吸收水分的时间，让没有伸展的面筋得到进一步的规则性伸展。静置“饧面”一段时间后，面筋得到松驰缓解，延展性增大，以便于下一步工序的进行。

饧面的意义: 刚刚活完的面团，其网络面筋与淀粉处于紧张状态。经过了饧面，其弹性、韧性、延伸性、可塑性及面团风味更加适合的工艺和味道，特别是水调的面团，如面条、饺子、拉面、、春饼等，不仅便于操作，且成品熟透后细腻、顺口、筋道且麦香味浓郁。

醒面。“醒”是指酒醉、麻醉昏迷后神志恢复正常状态，或是指睡眠状态结束或还没有、入睡；也形容觉悟、明白过来，或是形容“明显”之意。含有醒来、清醒、醒目的意思。那么，醒面就是把“睡着”的面“唤醒”。

干燥的面粉，其中的蛋白质都是收缩起来的，这些微小的蛋白质颗粒只有吸收了一定的水分，与水分子结合之后才能伸展开来。这些伸展开的蛋白质组合成的网状结构，这便是面团。面团和好后，好多蛋白质分子还没有来得及和水分子结合，其组织的网状结构不彻底。醒面就是给它时间，让蛋白质分子充分吸收水分扩张伸展，使面团更加筋道更有弹性。简单的说，醒面是将和好的面团静置，等面团中的水分与面粉颗粒充分融合，使面团稍微变软一点。在此过程中麸蛋白颗粒之间凭借水分的作用相互粘连在一起，从而形成了网络状结构，即面筋。面筋使面条制作过程中更适合于拉伸、弹性和延展性更好，其成品口感也将更加筋道。

“饧面”与“酲面”的区别。 “饧面”只适用于刚和好的面，即“死面”，常用于面条、饺子皮等非发面食品的制作；“酲面”是对发面食品的“深加工”，如馒头、烤饼、蛋糕之类。

“醒面”是把面“唤醒”的意思，取义从“睚眠状态结束”，是指把刚和的面、或揉的发面胚从“沉睡”中“唤醒”过来；“饧面”是指将“面剂子等变软”。有让面团变软、变松驰，也有“舒展腰身”的意思。

在气温较低的时候进行饧面时，对于发面一定要进行保温，否则由于温度胀缩作用，会使发面出现塌缩现象，从而会降低发酵的作用，并降低饧面效果，甚至会使饧面对发面制作产生不利影响。

饧面是什么意思

饧面是做馒头等发面食品时的一道工序,是指

发好面并做成需要的形状后,上锅蒸之前,需

要将面静置一段时间,使面发的更好,一般是

10-15分钟即可.如果没有这个过程,做出的

食品,跟没发面差不多.

饧面是什么意思

“饧面”同“醒面”

干燥的面粉，其中的蛋白质都是收缩起来的，这些微小的蛋白质颗粒，只有吸收了水分，和水分子结合以后才能伸展开来。伸展开的蛋白质大分子相互交织在一起就组成了蛋白质组合成的网状结构，也就是面团。面刚和好后，好多蛋白质分子还没有来得及和水分子结合，因而组织的网状结构不彻底。醒面的原理就是给它时间，让蛋白质分子充分吸收水分扩张伸展，以达到更筋更弹的作用。

方法步骤：

饧面是指将面和好，但不是马上就用的，而是要将面团用湿布盖上，让其静置一会儿，时间一般是软面饧20分钟，硬面饧半小时。死面是和好后直接饧，发面则是发好后放砧板上揉一揉再让其饧。饧过的面团做出来的成品光滑又有韧性，当然也就好吃了。

“饧”是什么意思，把面团饧一下又是什么意思？

“饧”的意思是糖块、面剂子等变软，把面团饧一下的意思是在揉好的面团被制作成面食的这一段过程中，将面静置一段时间使其柔软。

“饧”的意思：

1、用麦芽或谷芽熬成的饴糖。

引证：《黑籍冤魂》第十一回：“这阿荫蠢然一物，平日见他父兄吃鸦片，以为这鸦片与饧糖一般的好吃。”

2、糖块、面剂子等变软。

示例：在气温较低的时候进行饧面时，对于发面一定要进行保温。

3、形容眼色朦胧。

引证：吴承恩《西游记》：“八戒饧眼偷看。”

扩展资料

饧面的作用：

饧面的作用就是让和面或塑形后，面团内的蛋白质分子有松弛和重构的时间，，是一个消除应力和蛋白质分子空间结构重构的过程。

通过饧面过程，面团中在外力作用下被扭曲及破坏的网状结构得到了重塑，面团中的蛋白质重新恢复了应有的空间构形，得到了很好的舒展，饧过面会更加地筋道、柔软，口感也更加的细腻和顺滑。

醒面是什么意思

和面时将碗中的水徐徐倒入盛面盆中,用手轻轻搅拌。此时的面尚不成团,不过不要紧,先搁置一边,盖好,一会备用。这个过程,叫做醒面,面粉在这一过程中和水分子大量亲密接触,直至合二而一。

发面一般20分钟够了,醒面20-30分钟

饧面是什么意思

白饧的解释

用米或杂粮加麦芽或谷芽熬成的一种糖。 北魏 贾思勰 《齐民要术·饧哺》：“煮白饧法：用白芽散糵佳；其成饼者，则不中用。用不渝釜，渝则饧黑。” 明 张鼎思 《琅琊代醉编·白饧》：“昔在 金陵 ，有一任子为鲠所苦，累日不能饮食，忽见卖白饧者，因买食之，顿觉无恙。”

词语分解

白的解释 白 á 雪花或乳汁那样的 颜色 ：白色。白米。 明亮 ： 白昼 。 白日 做梦。 清楚 ： 明白 。不白之冤。 纯洁 ： 一生 清白 。白璧 无瑕 。 空的，没有加上其它 东西 的：空白。白卷。 没有成就的，没有 效果 的：白忙。白说。 没 饧的解释 饧 （饧） í 糖稀。 糖块、面剂子等变软：糖饧了。 精神 不振， 眼睛 半睁半闭：眼睛发饧。 部首 ：饣。

饧10分钟什么意思

一般指发面过程中，将和好的面先静置10分钟然后再进行下一步操作，也就是所谓的醒面10分钟。

饧面的过程，使得和好的面更易加工，做出的面点更加地筋道、柔软，口感也更加的细腻和顺滑。

饧的基本释义

1、读音táng：

同“糖”，用麦芽或谷芽熬成的饴糖。

2、读音xíng：

（1）精神不振，眼睛半睁半闭：眼睛发饧。

（2）糖块、面剂子等变软 。

扩展资料

含有“饧”的成语

1、眼饧耳热

拼音：yǎn xíng ěr rè。

释义：两眼半睁半闭，朦胧而视，双耳燥热。形容饮酒微醉时的感觉。

出自：清代曹雪芹《红楼梦》第二十一回：“至晚饭后，宝玉因吃了两杯酒，眼饧耳热之际，若往日则有袭人等大家喜笑有兴，今日却冷清清的一人对灯，好没兴趣。”

2、涎脸饧眼

拼音：xián liǎn táng yǎn。

释义：嬉皮笑脸，挤眉弄眼，形容轻佻相。

出自：茅盾《虹》：“像卫队似的，梅女士前后左右总有四五个涎脸饧眼的恶少。”

TAG:
热门标签： 上课(1) 外地(1) 民族(6) 原神(2) 西红柿(2)
注

部分信息与图片素材来源于互联网，如内容侵权与违规，请与本站联系，将立即处理，举报邮箱：1356571586@qq.com

随机关键词：