南京香肚(南京香肚的做法，南京香肚怎么做好吃)

南京香肚

南京香肚的生产，相传已有120多年的历史。曾在1910年江苏南京召开的南洋劝业会上，和南京板鸭同时获得优质奖状，从此闻名全国，并远销香港及东南亚一带。南京香肚形似苹果，皮薄有弹力，不易破裂，红白分明，香嫩爽口，略带甜味。与火腿相比，具有独特风味。

原料配方：猪肉100公斤，精盐4～4.5公斤，白糖6公斤，香料50克

香料：每100公斤花椒加八角、桂皮各5公斤，在铁锅中焙炒至黄起脆，粉碎过筛成粉末状。

制作方法：

1.香肚皮子的制作：将新鲜猪膀胱中的尿液挤净，用温水浸泡后，剪去脂脂、油筋。膀胱颈两侧的两根输尿管不能剪掉，以便充气。用烧碱水(氢氧化钠溶液)浸泡。夏季每100公斤修整好的膀胱，用烧碱水6公斤，加清水180公斤左右。其它季节用烧碱9公斤，加水180公斤左右，先在缸内把溶液配好，搅拌均匀，然后把膀胱放入缸中，充分搅动。浸泡时间，夏季五六小时，春秋两季10小时，冬季要浸泡至18小时左右，浸泡膀胱呈现紫色时取出，沥净烧碱水，转入清水中浸泡10天左右，每天换水一次，搅动三四次，直至肚皮变为白色时即捞出，排尽肚内积水，用空压机充气，使膀胱成为气球形，用夹子夹紧膀胱颈，不使漏气。挂起晾干。剪去膀胱颈，叠平干膀胱皮，分别按大、小香肚的模型板裁剪，用缝韧机缝制。其规格为，大皮子高18厘米，口径9.5厘米，下弧最宽处12.5厘米；小皮子高16.5厘米、口径9.8厘米、下弧最宽处12厘米。使用时再在温水中浸泡，泡软后转入明矾中漂洗，洗净灰尘、粘液和杂质。捞出后，把洗净的一面(毛边)翻进去。再清洗至肚皮颜色洁白时取出备用。

2.原料整理、拌料：选用当天宰杀的新鲜猪肉，取其前、后腿净肉，去除皮、骨、筋膜、肌腱、内伤、淋巴结等。肥瘦肉的比例为，肥肉占20%，瘦肉占80%。将选配好的原料，切放肉条，粗细如筷子，长3.8厘米左右。将香料加入盐中，充分混合，再倒入原料中，充分拌匀，再加糖再拌和，静置15分钟，待糖、盐溶解即可装肚。

3.装肚：每只大香肚装肉料250克，小香肚175克。将肉料称量后用特制漏斗，从肚中灌入，用针盘截孔排气，用右手紧握肚皮上部，轻轻在台板上边揉边转，至香肚肉料紧密呈苹果状时，用细麻绳扎紧。

4.日晒、晾挂：将灌装好的香肚挂晒于日光下，冬季须晒3～4个晴天，如阳光不足，挂晒时间要适当延长，至香肚外表干燥，即移至通风干燥的库房内晾挂。晾挂的香肚，每只相距10厘米，最低的离地面80厘米。晾挂一个月后即成为成品。

5.保管：香肚在农历5月以前可用晾挂的方法保管，保存在通风干燥的库房内。到5月份将扎好的一串香肚，一层一层的叠放在缸内，缸要倾斜放置，叠放时，要从缸的最底层到缸口，留一个钵口大小的圆洞，然后以每100只香肚，用麻油500克，浇洒于顶层香肚，以后每隔一二天用长柄勺子将底层麻油舀起再浇洒于顶层香肚，使每只香肚涂满麻油，防止腐菌生长和氧化。香肚的保管期一般可达6个月。 －

南京香肚的做法，南京香肚怎么做好吃

南京香肚是一种腌制品

这里的“肚”实际就是猪的膀胱，俗称“猪尿泡”

制作香肚时，为了除去膀胱的臊味，要在两月前开始腌制膀胱

腌了之后还要进行反复搓洗，使“肚”里的臊味除得更彻底，变得更纯净、松软

香肚的填料讲究，须选用健康生猪后腿瘦肉，剔去皮、筋、骨，切成筷状细条肉，加上少量肥肉，瘦肥比例为8：2，再配以适量细盐、白糖、粉状调料花椒、八角、桂皮等，拌匀后，腌15分钟，灌入肚衣内，边灌边揉边转，直至肉质紧密为止，肚坯口用细线扎紧

用竹签在肛坯上穿孔，使肛内空气、水分能顺利排出

然后将灌好的香肚置放太阳下晒一至三天，，再挂到室内干燥通风处，经过两个月以上的风干发酵，方成为成品

南京香肚的制作须在冬季进行，尤以农历十二月份生产的香肚质量最好，味道最正，香气最浓

制成的香肚，因经过日晒、风干，比较干硬，食用前，须先放在清水中浸泡20分钟，洗干净下锅加水煮沸，再停火焖40分钟左右即熟透

上桌前撕去外皮，先对切成半圆形，后切成薄片装盘

切面瘦肉红似火，肥肉白如玉

南京香肚怎么做？

一、腌制 在腌制猪膀胱前，先除去外部附着的筋络和脂肪。然后每80个猪膀胱用盐1公斤分2次擦腌：第1次用2/3的盐均匀擦猪膀胱的内外面，擦后放入缸中或罐内，盖上盖腌制；10天后再用剩下的1/3盐进行第2次擦腌，擦后再放入缸中腌制。3个月后，从盐卤中取出猪膀胱，每只再用盐25克搓揉腌制，然后放入蒲包中晾挂。这样处理可去掉膀胱的臊味，并使其质地柔软，弹性增强。在装馅前，再内外洗涤6次，以彻底消除污物与残留的臊味。经过以上处理的猪膀胱即成为可装肉馅的肚皮。

二、配料 切成5厘米长、筷子粗的瘦猪肉35公斤，肥猪肉15公斤，食盐和白糖各2.5公斤，用八角4份、花椒2份、桔皮1份研粉焙黄制成的混合香料75克，硝石30克。

三、灌肚 先将切好的肉条拌入食盐、硝石和香料中静置半小时后，再加入白糖搅拌均匀，15分钟后即可装肚。灌肚时，用台秤将配制好的肉馅，按照200、250克等不同标准称好，一份一份堆放在大搪瓷盆中，然后装肚。装肚方法是：手拿肚皮，用两只手的中指与大拇指捏住肚皮的边缘，使之外翻，让肚皮口张开，接着把肉馅装入肚皮内；再用手握住装好的肚皮上部，在桌面上轻轻按揉，将肚皮中的空气排出，然后用竹签头封口，最后用细绳打一活扣，套在香肚的上部与竹签的一端，用力拉紧，使肚口收缩，并砍去竹签的一段，这时一个小肚就脱离竹签，封口处仅剩余一段绳头。按照上述方法可再灌第2个。当第2个香肚灌好封口后，也砍去一段竹签，这样一根绳的两头就扎住了两个小肚。?

四、晾晒 将装好的香肚放在阳光下晒2～3天后，再晾挂在通风干燥的房间里3～4个月。之后，将小肚按每4个1组扎在一起，一层层摆入缸内。入缸后按100只小肚用香油1公斤淋上香油，并进行搅拌，使小肚外表都涂上一层香油，最后盖好缸盖。以后随取随用，可保鲜防变质。

南京的特产是吗了？

1、南京云锦

南京云锦是中国传统的丝制工艺品，有“寸锦寸金”之称，其历史可追溯至417年（东晋义熙十三年）在国都建康（今南京）设立专门管理织锦的官署——锦署，至今已有一千六百年历史。

2、雨花石

雨花石是南京、仪征著名的特产，主要产于南京市六合区及仪征市月塘镇一带，是一种天然玛瑙石，也称文石，雨花石是世界观赏石中的一朵奇葩，有美丽的色彩和花纹，雨花石以"花"为名，花而冠雨、美丽迷人，雨花石的欣赏，追求的是"意境"，其还有一个好听的别称：幸运石。

3、南京盐水鸭

南京盐水鸭是南京的著名特产，又叫桂花鸭，属金陵菜，是中国地理标志产品，其久负盛名，至今已有两千五百多年历史，做出来的盐水鸭鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点，深受广大市民的喜爱，几乎没有不称赞的。

4、南京雨花茶

南京雨花茶属绿茶类，是南京的特产，是20世纪50年代末引种创制的茶中珍品，曾获中国食品博览会银奖，是中国经典名茶，中国十大名茶之一。南京雨花茶是绿茶炒青中的珍品。雨花茶以碧绿的茶色，清雅的香气、甘醇的滋味闻名。

5、八卦洲芦蒿

八卦洲芦蒿是江苏省南京市栖霞区八卦洲街道的特产。栖霞全区380多平方公里，人口不足40万，常年性蔬菜面积却不小，达8万多亩。栖霞蔬菜产业中，以八卦洲芦蒿最负盛名。八卦洲四面环江，洲上没有污染企业，气候条件非常适合芦蒿等野菜的生长。

南京香肚需要放白酒吗

南京香肚需要放白酒的。放白酒后可以增加香味而且还可以防止香肠在晾晒过程中坏掉，因为白酒具有强,抗腐蚀能力强的效果。

南京香肠香肚的做法是猪前腿肉洗干净，然后搅成肉丝称量之后在肉当中加入盐，糖和白酒用手抓匀。放置一会儿再抓一抓准备一个盆把香肠放进去还可以加入一点花椒粉和辣椒。

历史文化

南京香肚起源于清朝同治元年1862年大彩霞街周益兴南腿庄，当时老板不知为何突发奇想，用加工过的猪膀胱当袋子，灌入肉馅制作成了一个个形似苹果，皮薄有弹力小肚这种东西看上去红白相间颇为好看，吃起来更是香嫩爽口略带甜味。

由于造型特别香味浓郁很快便在百姓当中流传开来被美其名曰香肚，光绪年间香肚已行销北京天津广州上海等地。

南京特产有哪些可以带走的?

可以带走的南京特产有南京香肚、雨花茶、南京盐水鸭。

1、南京香肚。.南京香肚也是当地很有名气的特产，外观看上去就像苹果，特别较小，对于当地人来说把它称为是小肚，肉质很紧，卖相超赞，足以给味蕾带来与众不同的体验，值得带回去送给家人。

2、雨花茶。.对于喜欢喝茶的朋友，肯定要去买点南京的雨花茶，名气很高，深受大家的喜爱，同时雨花茶包含了色香味俱全，用开水冲泡之后，香气浓郁，口感非常棒，经常喝还能祛痰和去除油腻的效果。

3、南京盐水鸭。.盐水鸭可以说是南京非常有名气的特产，至今已有一千多年的历史。.盐水鸭的肉质很嫩，看上去非常肥，丝毫都不会觉得油腻，吃起来味道特别棒

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