秘制酱料(秘制酱料怎么做)

烤面筋的秘制酱料配方

准备材料：面筋粉200克、温水300克、甜面酱1大勺、郫县豆瓣酱1大勺、蚝油1大勺、照烧酱1大勺、葱花1大勺、盐1小勺、白芝麻1小勺、糖1小勺

制作步骤：

1、往温水中加入面筋粉，一边倒一边用筷子搅拌

2、拌好的面团盖保鲜膜室温松弛1小时

3、将面团切成长条后再切小块

4、如图用筷子卷起面团呈细条状

5、抽出筷子，案板上是做好的面筋

6、水沸后倒入面筋，中火煮15分钟

7、混合甜面酱，郫县豆瓣酱，蚝油，照烧酱和糖，搅拌均匀

8、烤盘铺锡纸，刷一层薄薄的植物油，放入串好的面筋，刷一层酱料

9、烤箱175度预热，烘焙10分钟后取出

10、再次刷一遍酱料，撒上芝麻，送入烤箱继续烘焙10分钟

11、烤好后表面撒上葱花即可享用

12、成品图

秘制酱料怎么做

现在很多人喜欢在家自己下厨做饭，享受做饭过程，品尝到自己辛劳之后的美食时那种欣慰及自豪感不言而喻，尤其是自己的厨艺得到家人的赞美之后，内心的自豪感是无法形容的，所以很多人也逐渐爱上了厨房爱上了烹饪。

现在大家不仅喜欢在家制作家常菜，很多人也喜欢在家吃火锅，自己动手做串串，或者做一些凉菜。

那么那些酱料怎么制作呢？自己用各种调味料做出的酱料似乎总是欠缺点什么，就像是没有灵魂的酱料。今天就分享2味秘制酱料的做法。

做法1

调味料：辣椒粉1勺，盐少许，白芝麻1勺，陈醋1勺，生抽1勺，蒜末1勺(灵魂)，蚝油1勺，香油1勺，烧烤酱1勺，清水5勺。

以上调味品用筷子搅拌均匀即可，火锅时可以作为蘸料，也可以制作串串，如果是做串串，盐需要多放一些，再将所有调料放进锅中与串串一起煮。

做法2

调味料：小米椒切断(2根)，白芝麻半勺或1勺，葱末少量，蒜末(根据自己的口味)，生抽1勺，醋2勺，耗油1勺，芝麻油半勺，辣油半勺或1勺，香菜(随个人口味，有人不能吃)，搅拌均匀，这个酱料可以凉拌鸡丝，海带丝，木耳等凉菜。

以上的酱汁的做法大家可以尝试做一下，这些酱料汁都可以一汁多用。

鸡公煲秘制酱料配方

原料：

土公鸡1只（毛重约2千克），干辣椒50克，花椒50克，洋葱、香菜、西芹各适量。

调料：

秘制酱料80克，老油100克，姜15克，葱10克，大蒜10克，精盐5克，东古一品酱油10克，味精5克，料酒15克，清汤200克。

秘制酱料配方：

用料：

制作方法：

（1）将各种香料打碎。

（2）将老油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下冰糖和黄酒调匀即可。

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制作关键：

（1）很多人都用炒的方法炒香辣酱，味道不够香，我们用熬的方法，而且熬制时间长，能使香味最大限度的散发出.

（2）本酱中加了火锅飘香剂（一种增香剂），更出香。

（3）罗汉果要先用水泡开后再如酱，否则发苦．

（4）冰糖能增加鲜醇口感，缓和辣味，但不要加太多，否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒，可增香，如果加白糖，就要加料酒，这种搭配口味最好。

老油熬制方法（以熬制15千克的老油为例）：

用料：

制作：

锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料，葱头小火熬制1小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否则香料会糊）至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣子即成。（罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入。

制作方法：

（1）将鸡切成3厘米见方的块，冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用。

（2）鸡块清水中漂净血水，放入料水中氽过，捞出沥水，加入秘制酱料腌制30分钟。

（2）姜切成片，大蒜切成片，大葱切成段。

（3）油锅下老油，烧到7成热，下鸡块大火翻炒，至断生并去掉水分，下干辣椒，花椒、姜、蒜炒出香味，下精盐，酱油，味精，料酒调味，炒制出香，加清汤煨制10分钟盛入砂煲。

（4）把鸡块倒入砂煲，锅中带火上桌，放入葱段，加洋葱、香菜、西芹上桌，砂煲继续加热，由客人搅拌翻匀，10分钟后即可食用。

（5）鸡块食用完毕后，加入清汤或麻辣高汤，可涮食腐竹，各类青菜，形式各异（参考火锅形式）

各种烤鱼的秘制酱料配方

烤鱼是需要各种的调味料与一定的技巧，一条美味无比的烤鱼更需要特殊的酱料才能做出，下面分享老厨师烤鱼使用酱料配方的秘诀!



一、秘制鲜香酱

1、配料：泡椒500克 大蒜仁100克 生姜50克 香葱头50克 洋葱80克 西红柿50克

2、酱料：芝麻酱150克 花生酱200克 番茄酱30克 海鲜酱30克 排骨酱30克

3、调料：辣椒油40克 花椒粉30克 特鲜1号10克(武汉小丑娃牌) 鸡精100克 味精80克 白糖20克 盐20克 色拉油500克

4、制作工艺：

将第一料剁细将B料中的各类酱类混合搅匀，色拉油500克入锅加热倒入第一配料炒香后，再加入第二酱料小火炒制，收干水分后，最后加入第三调料搅拌均匀即可



二、泡椒酱料

1、调味与配方：

精盐15克 味精10克 料酒20克 姜米10克 蒜米10克 生姜片适量 芹菜适量 洋葱适量 大葱适量 黄瓜适量 泡椒末20克 泡椒200克 醋30克 野山椒5克 山胡椒油适量 孜然8克 色拉油200克 密制红油100克 密制鲜香酱5克 辣椒粉5克 孜然粉8克 五香粉5克 鸡精8克 白糖5克 鱼汤250克 鲤鱼1000—1200克

2、制作方法：

A、原料的初步加工：洋葱切4厘米见方的粒，大葱切4厘米长的节，黄瓜切4厘米长的节，芹菜切4厘米的节

B、l炒锅放置火上加色拉油四层油温，下入泡椒末，泡椒，野山椒，再加入姜米和蒜米，生姜片炒香，加秘制鲜香酱，芹菜节，黄瓜节，大葱节，料酒，秘制香红油炒香，加入鱼汤，白糖，山胡椒油，鸡精，味精，醋，五香粉，炒匀即可



三、咖喱豆豉味酱料

1、调味与配方：

盐15克 味精10克 鸡精10克 白糖5克 秘制鲜香酱8克 永川豆豉50克 老干妈豆豉10克 蚝油10克 咖喱粉10克 秘制红油10克 色拉油250克 蒜粒10克 姜片10克 鱼汤250克 孜然10克 辣椒粉5克 料酒20克 洋葱、大葱、芹菜、红椒粒适量

2、汤的制作：

热锅加入色拉油，加入永川豆豉，老干妈豆豉，蒜粒，姜片，蚝油，红椒粒，秘制鲜香酱，秘制红油，料酒，咖喱粉，大葱节，鱼汤，调入白糖，鸡精，味精,最后下入芹菜节，黄瓜节，大葱节，起锅淋在鱼身上，另外在锅放置火上加少许的油，将干辣椒节，干花椒炒香淋在鱼身上即可



四、葱烧味酱料

1、调味与配方：

大葱丝(垫鱼底)1节 黄瓜1节 芹菜1节大葱1节，香葱1节(又叫小葱节) 泡椒25克 老姜和大蒜各10克 味精10克 盐15克 白糖5克 料酒45克 秘制鲜香酱10克 海鲜酱5克 海鲜素5克 鸡精5克 淀粉2克 色拉油300克 鱼汤250克 孜然粉、辣椒粉适量

2、制作方法：

炒锅上火烧热下色拉油加热，放大葱节，小葱节，蒜，姜，泡椒，海鲜酱，秘制鲜香酱，调入料酒，加鱼汤，调入海鲜素，白糖，味精，鸡精，淀粉加适量水调匀，放入锅中，最后加入黄瓜节，芹菜节炒熟即可



五、蚝油味酱料

1、调味与配方：

大葱1节 黄瓜1节 洋葱1节 芹菜节适量 盐15克 味精15克 海鲜素10克 大蒜10克 老姜10克 料酒45克 鸡精5克 鲜红椒20克 蚝油50克 鱼汤20克 色拉油200克 老抽2克

2、制作方法：

炒锅上火烧热下色拉油加热，放大葱节，生姜，大蒜，鲜红椒炒香，然后放蚝油，放料酒，加鱼汤，调味精，鸡精，海鲜素，和老抽，放入芹菜节，黄瓜节炒好即可



六、酱香味酱料

1、调味与配方：

洋葱1节 芹菜1节 大葱节适量 蒜、姜各20克 花生粒适量 孜然粉、辣椒粉适量 排骨酱10克 秘制鲜香酱3克 料酒45克 阿香婆牛肉酱20 克 猪肉酱5克 海鲜酱15克 豆腐乳10克 香油5克 精盐5克 味精10克 秘制红油50克 永川豆豉5克 熟芝麻5克 色拉油200克 鱼汤250 克

2、制作方法：

炒锅上火烧热下色拉油再就加热，姜，蒜，葱节炒香，放豆腐乳，所有的酱一起下锅炒香，再放永川豆豉，一起炒香在放入料酒，放秘制红油，放鱼汤，调入味精，放芹菜节，加入香油即可



七、香辣味制作工艺

1、调味与配方：

洋葱1节 大葱1节 芹菜1节 黄瓜节适量 干辣椒节30克 干花椒5克 郫县豆瓣60克 老干妈豆豉5克 五香粉5克 秘制鲜香酱5克 秘制红油 50克 料酒20克 精盐15克 味精10克 鸡精10克 白糖5克 永川豆豉10克 色拉油200克 姜米、蒜米适量 辣椒粉5克 孜然粉5克 花生，熟芝麻适量 芹菜节50克 鱼汤250克

2、原料的初步加工：

椒用小火加油慢慢炒香，芹菜节切4厘米的粒，洋葱切4厘米的节，黄瓜切4厘米的节

3、制作方法:

锅放置火上加色拉油四层油温，辣椒节，花椒粒，郫县豆瓣，老干妈豆豉，下姜蒜米炒香，料酒炒香，在加入秘制红油，秘制鲜香酱，五香粉，放入鱼汤，调入味精，鸡精，白糖，最后下入芹菜节，黄瓜节，大葱节，起锅淋在鱼身上，另外在锅放置火上加少许的油，将干辣椒节，干花椒炒香淋在鱼身上即可。

秘制酱料如何熬制

1、原料：猪肉馅250克、榛蘑50克、黄豆酱300克、韩式辣椒酱50克、葱适量、八角一个、桂皮一小块、香叶少许、花椒一勺、丁香2粒、红麻椒少许、冰糖20克、油适量

2、榛蘑提前用水泡水，

3、泡发后多次几遍，攥干水分切碎丁。

4、准备各类酱。

5、准备香料，把要用的酱调在碗里，搅拌均匀待用。

6、锅中放适量的植物油，放入葱丝和所有的香料，炸出香味后，捞出香料不用。

7、放入切碎的榛蘑丁翻炒，尽力靠掉榛蘑中的水分，

8、放入肉馅翻炒，炒制肉馅变色后盛出。

9、锅中再放油，油热后放入调好的酱翻炒，炒出红油。

10、放入刚才炒好的肉馅翻炒，

11、放入半碗水，小火慢炖，要不停的翻炒，以免糊锅。

12、炒至汤汁收浓的时候，放入冰糖继续翻炒。

13、炒制汤汁浓厚基本收干，关火盛出。

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